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Por Navidad: Turrones Dr Chocolat

Por Navidad: Turrones Dr Chocolat

Entrevista con Joan Manuel Guillamon

Conozco La Trufa de toda la vida. Es una pequeña heladería - chocolatería de la calle Numancia, cerca de la Travessera de les Corts. Es también el lugar de trabajo de un hombre de lo más creativo que vende y sirve productos gastronómicos de alta calidad, Joan Manuel Guillamon. En Navidad, el local está lleno de turrones. Son de la marca propia Dr. Chocolate, delicias de textura equilibrada y sabores bien encontrados.

Este año, Vivendex ha tenido la suerte de contar con el arte de Joan a la hora de preparar un pequeño detallito a sus clientes. Un dulce para quienes han confiado en nosotros. La propuesta que nos hizo la Trufa nos convenció profundamente y a la primera. Hoy voy a recoger el encargo.

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— ¡Buenos días!, ¡pasa, pasa! ¿Qué quieres tomar? — Joan me llama animado desde la máquina de café.

Le pido un cortado, él se prepara otro y nos los tomamos juntos en una mesa. Acompañamos las bebidas con un par de trozos de turrón, del sabor que me llevaré, de chocolate con frambuesas y azúcar de violeta. Degusto el mío con fruición. Todo el que entra se acerca a saludar a Joan y charla con él un buen rato. Me comenta que son gente del barrio o que ha trabajado por aquí y que, ahora, a pesar de que ya no vive por la zona, vuelve a La Trufa en busca de sus productos (una chica menciona en concreto las tortillas de calabacín) y de una sonrisa de bienvenida. Me gusta comprobar que trabajamos con alguien que tiene como valores el buen trato y la excelencia, alguien que se conoce su ciudad, al igual que el equipo de Vivendex.

Oye, ¿desde cuándo te dedicas a hacer dulces?— le pregunto.

—Buff, toda la vida. De pequeño, al regresar del cole me iba derecho a la cocina, estuviera o no mi madre en casa, que trabajaba de hostelera. Y, ya ves, he acabado abriendo esta granja donde vendo y sirvo en la mesa productos gourmet tanto dulces como salados, muchos tan sólo de temporada. De hecho, durante un tiempo tuve una tienda específicamente para los turrones pero nos dimos cuenta de que fue un error, la gente venía hasta aquí y no sabía dónde ir a buscarlos. Aquí encontraba los panellets, la coca de San Juan, los helados etc. No conocía el otro lugar ya que estaba cerrado muchos meses al año.

Vaya, pues perderse este chocolate sería una lástima, es perfecto. ¿Qué cacao utilizas para su elaboración?

— ¡El mejor del mercado!, el de Valrhona, una empresa francesa que lo fabrica a partir del grano de diferentes lugares. Nosotros para el negro utilizamos chocolate del Caribe o de Ecuador; para el blanco de costa de Marfil. El relleno del turrón que comes lleva frutas naturales sin semillas. Mira, cuando lo muerdes queda la marca de los dientes. Esto quiere decir que está bien estructurado, que será amable en la boca. El sabor, ¿te gusta? Hemos conseguido que las moléculas de todos los ingredientes queden bien distribuidas a lo largo de la barra.

Está buenísimo, parece un clásico turrón de trufa pero no lo es, es diferente, original y exquisito. Toda una innovación.

— Sí, mi suegro, que es pastelero pero que ya es mayor, también me dice que mis turrones no siguen la receta habitual. En la creatividad está la gracia, ¿no?

— ¿Es este el secreto de la elaboración de un buen turrón?

— En Parte ... yo siempre digo que lo más importante no es la receta, es saber cómo se hace. Cada componente debe añadirse en el momento justo. Afinar las cantidades con las balanzas. Hay que tener maña.

—¿Qué sabores has hecho para esta Navidad?

— ¡Muchos! Mira, ¡allí!, aquel que llamamos "de nieve" es el de trufa blanca. Aquí tenemos el de chocolate trufado con sifón, lo que lleva por encima son peta zetas. Además, están los clásicos: pralinés, limón, brandy mascaró, trufa con naranja, arroz inflado, almendras... La novedad de este año es el de canela con avellanas. Siempre tenemos sabores nuevos. Los veo y me pongo. A veces incluso cambio de opinión sobre la marcha.

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Debe de ser muy gratificante...

—Y tanto, pero lo más bonito de este trabajo es cuando me cuentan donde se han llevado el turrón, si lo hacen es que les ha gustado.

Me toca recoger y marcharme a la oficina. Mientras traslado las cajas al coche Joan recoge las mesas de fuera. Una mujer se le acerca decidida. Él, acostumbrado a atender, se da cuenta enseguida, ¿qué querrá preguntarle? Le oigo soltar un "¡dígame!" Y la mujer le contesta: "no, nada, es que compré panellets aquí y en casa estuvieron muy contentos. ¡Quería felicitarle!". Una clienta satisfecha. Estoy convencida de que los nuestros también apreciarán el detallito que me llevo.

Autor: Marina Arall,

           Vivendex marketing manager

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